A contextualização histórica

O pós-guerra, na década de 50, foi marcado pela retomada dos países, pelo impulso na industrialização e nas tecnologias, pela tendência por uma alimentação mais saudável e valorização das cozinhas regionais, pelos avanços na medicina, pela emergência dos países asiáticos neste momento de valorização da alimentação como parte integrante do ser, pelo crescimento vertiginoso do turismo e o crescente intercâmbio entre culturas distintas. 

Os Chefs franceses passaram a visitar o Oriente com mais frequência, ensinando a culinária francesa e aprendendo a culinária japonesa. Este contexto gerou uma forte influência para uma nova movimentação na gastronomia francesa. 

A ênfase deste movimento

Em contraste com a cozinha clássica, a nouvelle cuisine é caracterizada pela leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase na apresentação. Este movimento gastronômico revolucionou a "alta cozinha" e contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. Tem como princípios básicos o envolvimento de sentidos, o estímulo do uso mútuo de percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos. Muitas vezes, encontram-se pratos trabalhados dentro de ambientes conceituais; existe também o uso de incensos, jogo de luzes, utilização de música e outros apetrechos intencionais; tudo cria um conjunto de sensações elaboradas, ilimitando o sabor e efeitos da comida diretamente aos sentidos humanos.

Os mandamentos da Nouvelle Cuisine

A fim de se destacar da cozinha clássica, as cozinhas que aderiam a este movimento, costumavam seguir 10 “mandamentos” que ainda são muito usados nos restaurantes, hoje em dia:

01- Não cozerás demais os alimentos, preferindo o cozimento de legumes a vapor

02- Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade.

03- Tornarás leve teu cardápio, com apresentação de um menu reduzido com pratos de qualidade

04- Não serás sistematicamente modernista.

05- Buscarás, no entanto, investigar o que te proporcionam as novas técnicas e tecnologias.

06- Evitarás vinhas-d’alho, faisandage (maturação das peças de caça), fermentações (simplicidade é o melhor caminho).

07- Eliminarás molhos castanhos e brancos: preferindo utilizar manteiga fresca, as ervas e o suco de limão.

08- Não ignorarás a dietética: os modos de cozedura serão o grelhado, o assado e o vapor.

09- Não usarás truques para melhorar tuas apresentações. Daqui em diante, as carnes e os peixes não serão afogados em molhos.

10- Serás inventivo (criativo).

As mudanças causadas por este movimento causaram tanto impacto que permanecem até os dias atuais. A cozinha francesa é uma das mais tradicionais e reconhecidas, com influências em todo o mundo. O movimento teve grande responsabilidade nesse processo, contribuindo definitivamente para a estética e valores nutricionais da gastronomia moderna.